Отправлено: 24.10.09 00:22. Заголовок: Еда и кулинария

 Отправлено: 24.10.09 00:26. Заголовок: Меню эпохи Возрожден..

Меню эпохи Возрождения

XVI —начало XVII в. кардинально не изменили питания по сравнению с XTV—XV вв., хотя первые последствия Великих географических открытий уже начали сказываться на пище европейцев. Западная Европа еще не освободилась от страха перед голодом. Обеспеченность продуктами питания, как и встарь, во многом зависела от природных, климатических и погодных условий данной местности. В то же время рыночные связи, пути сообщения, транспортные средства хотя и успешно развивались, пока еще окончательно не победили местную замкнутость, в известной мере натурального характера крестьянского хозяйства. По-прежнему были велики различия в питании «верхов» и «низов» общества, крестьян и горожан.

Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона занимали углеводы: хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая —в Северной. Полба и просо (в южных регионах), овес (в северных) существенно дополняли главные зерновые культуры. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. С XVI в. «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезенным из Америки.

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. На столе последних обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, в XVI в. вместо простой закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи, отчего хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к хлебу, приготовленному из дрожжевого теста на молоке. Крестьяне, даже если и выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой муки, которой гнушались состоятельные. Хлеб заменяли лепешками из муки различных злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе до появления картофеля роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы, горох, чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.

До XVI в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся в огородах и садах европейцев, по сравнению с римской эпохой существенно не изменился. Благодаря арабам европейцы познакомились с цитрусовыми: апельсинами, лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока — абрикосы.

Результаты Великих географических открытий в эпоху Возрождения только начали сказываться на европейской кухне. В Европе появились тыква, кабачки, мексиканский огурец, сладкий картофель (батат), фасоль, томаты, перец, какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в разных районах и социальных слоях.

Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.

Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на севере —животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок, фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли, горчицы.

Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических, хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. В общей сложности около половины года составляли постные дни, связанные с четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.

В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной. Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Правда, в XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.

Трудно переоценить значение рыбы в питании того времени. Свежая, но особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла и разнообразила стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика—треской и макрелью, Средиземноморье —тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов. В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в искусственных прудах. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.

Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место традиционно занимало виноградное вино —и не только потому, что европейцы с удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия, позже —портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые; а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом преимущественно у простонародья.

Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма. Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от шоколада на свет появляются чернокожие дети.

В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека, главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий.

Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели 300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков, выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.

Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты. Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений, обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула себе многие из забытых в эпоху варварства растений.

К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в. наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям. Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление не только чесноком, но и пряностями.

Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков, попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий (например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в XVI в.).

Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита, поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками. Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина и прочий десерт».

В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные, всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые сцены —буколические и мифологические.

С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из феникса».

Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые «показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов, изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки, башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.

История культуры стран Западной Европы в эпоху Возрождения (Под. ред. Брагиной Л.М.). - М.:Высш.школа, 1999.
отсюда

 Отправлено: 24.10.09 00:28. Заголовок: Правила застолья В ..

Правила застолья

В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд, правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение. Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития. Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.

Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков, башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов. Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя, стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится знаменитая солонка, выполненная для Франциска I БенвенутоЧеллини. Она изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы украшали также различные скульптурные группы и фигуры.

Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало посуды из стекла — одноцветного и цветного. Лучшие образцы были декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки.

Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д. Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды. Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой деревянной и глиняной посудой.

Европа издавна познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке восходят к XI—XII вв. Но как пользовались всем этим обилием столовых приборов? Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок своим ножом или руками. Известно, что Анна Австрийская руками брала мясное рагу. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук, скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика не стеснялась вытирать о них руки.

Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех — и гости или приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во Флоренции. Но эти вилки и их предки — двухзубцовые вилки — еще долго не могли завоевать симпатии европейцев. Пользование вилками несколькими гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп продолжали черпать своей ложкой из супницы. Индивидуальные кубки и бокалы — тоже не безусловное правило даже в высшем свете. И не только в далекой от Италии Трансильвании, где в середине XVII в. на свадьбе у князя Дьердя II Ракоци гостям приходилось вставать и подходить за вином к поставцу, чтобы получить из рук слуги бокал с вином и, выпив, вернуть его. Видимо, и во Франции в конце XVI в. пользование индивидуальными приборами не укоренилось в обществе, если Монтень, путешествуя по Швейцарии, отмечал, что здесь даже в трактирах у каждого посетителя есть свои ложка, нож, тарелка и сосуд для питья.

В застольях эпохи Возрождения оживали греческая и римская традиции. Сотрапезники наслаждались в приятном обществе отменной едой, вкусно приготовленной и красиво поданной, музыкой, театральными зрелищами, беседой. Важную роль играл антураж праздничных встреч. Большинство из них проходило в домашней обстановке, в залах. Но в теплое время года, в летнюю жару гостей могли принимать и вне дома: во внутреннем дворике, в саду, в лоджии дома-палаццо. Выход с гостями за пределы дома приобрел в эпоху Ренессанса особое звучание: в нем можно усмотреть стремление воссоздать античную, аркадийную обстановку, приблизиться к сельскому пейзажу. Гости располагались на богато украшенных скамьях, в тени деревьев, около фонтана. Их взору представали прекрасные скульптуры и расхаживавшие по дорожкам павлины, цесарки и другие экзотические птицы, слух услаждали певчие птицы и музыка. На столах были расставлены вазы с плодами и сосуды с вином. Ученые беседы перемежались с танцами под аккомпанемент лютни, декламацией стихов, чтением новелл, музыкой, выступлениями артистов. Такие встречи предстают из описания Антонио Альберта и Боккаччо еще в XTV в.

Банкеты в помещениях выглядели несколько иначе. Интерьер по этому случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы. У главной стены помещался поставец с «парадной» посудой из драгоценных металлов, камня, стекла, хрусталя и фаянса.

В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине пространство как для разносчиков блюд, так и для увеселений. Столы покрывались красивыми, богато вышитыми скатертями в несколько слоев. В подготовке стола к празднику порой принимали участие скульпторы и архитекторы, разрабатывавшие идею главного украшения стола — уже упоминавшегося декоративного блюда, принимавшего форму замка, корабля и т.д., иногда вмещавшего внутри себя по нескольку человек музыкантов или танцоров. Подобные настольные «конструкции» были распространены не только в Италии, но и в других европейских странах. Особенно впечатляли в этом отношении богатство и фантазия двора бургундских герцогов во второй половине XV в. Даже европейскую периферию, в частности, Трансильванию, не обошла эта мода, хотя здесь она утвердилась значительно позже.

Гости рассаживались с внешней стороны стола — иногда попарно дамы с кавалерами, иногда отдельно. За главным столом располагались хозяин дома и высокие гости. В ожидании трапезы присутствовавшие пили легкое вино, закусывали его сухими фруктами, слушали музыку. За этим следовало первое блюдо. Лакеи разносили его так, чтобы поразить гостей. Главной фигурой в это время становился дворецкий, в обязанности которого входило по правилам нарезать кушанье и раскладывать его на обычных блюдах, расставлявшихся потом по столам. В случае удачи дворецкий принимал поздравления за прекрасную презентацию блюда. Перерыв между двумя переменами блюд использовали для того, чтобы убрать со стола, сменить скатерти. В это время гости развлекались зрелищами, танцами, музыкой, театральными представлениями. Среди последних в моду вошли балеты и музыкальные спектакли, предшественники оперы.

Главная идея, которую преследовали устроители пышных застолий, —показать великолепие, богатство семьи, ее власть. От банкета могла зависеть судьба предстоящего брака, имеющего цель объединить процветающие семьи, или судьба делового соглашения и т.п. Богатство и могущество демонстрировались не только перед равными себе, но и перед простолюдинами. Для этого было как раз удобно устраивать пышные пиры в лоджии. Мелкий люд мог не только поглазеть на великолепие власть имущих, но и приобщиться к нему. Можно было послушать веселую музыку, потанцевать, принять участие в театральной постановке. Но самое главное — «на дармовщинку» выпить и закусить, ибо было принято раздавать бедным оставшуюся еду.

Времяпрепровождение за столом в компании становилось обычаем, широко распространившимся во всех слоях общества. Таверны, трактиры, постоялые дворы отвлекали посетителей от монотонности домашней жизни. Там можно было приятно провести время: пообщаться с приятелями, послушать новости, сыграть в карты, кости, найти подружку, выпить, вкусно поесть. Во Флоренции посещение мужчинами таверн имело в XV в. такие масштабы, что женщины потребовали от властей принять постановление, запрещающее подавать в тавернах слишком тонкие блюда. В Германии и к востоку от нее сеть трактиров была менее развита. Еще в начале XVII в. депутаты сословных собраний, отправляясь к месту съезда, не могли найти в дороге подходящих заведений, где можно было бы поесть и переночевать.

Названные формы общения, как бы они не отличались друг от друга, свидетельствуют о том, что общество преодолевало былую относительную замкнутость и становилось более открытым и коммуникативным.

История культуры стран Западной Европы в эпоху Возрождения (Под. ред. Брагиной Л.М.). - М.:Высш.школа, 1999.
отсюда

 Отправлено: 11.11.09 22:57. Заголовок: Гипокрас Что касает..

Гипокрас

Что касается гипокраса, неизменно появляющегося «в завершение» обеда одновременно с «metier» (вафлями из муки, воды, белого вина и сахара), его готовили в соответствии с рецептом, приведенным в «Хозяине»: «Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол унции. не меньше, этого порошка, и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой». Сахар был редкостью и стоил очень дорого, поэтому гипокрас чаще готовили на меду.

Из книги "Парижский хозяин", конец 14 века

 Отправлено: 01.08.11 16:50. Заголовок: Тоскана – это сердце..

Тоскана – это сердце виноделия Италии. Среди тосканских достопримечательностей мирового значения можно назвать и вино – квинтэссенцию итальянских вин в целом. Здесь производятся самые большие объемы вин (после Пьемонта), здесь же родина знаменитых итальянских красных вин – Кьянти и Брунелло. Традиционные тосканские сорта винограда – санджовезе и треббиано, а также международные каберне совиньон, мерло, пино нуар, сира
Кьянти (Chianti) – вино, которое прославило Италию. Самое знаменитое и самое популярное итальянское вино в мире. Если проводить аналогию с французскими винами, то кьянти, по мнению винного эксперта Jancis Robinson, можно назвать «итальянским бордо».
Кьянти – это красное вино родом из тосканского региона Кьянти (Лега дель Кьянти, провинция Кьянти). Первые официально признанные производители Кьянти появились в 1716 г., хотя упоминания этого сорта встречаются с XIII века. Основой для изготовления кьянти служит виноград санджовезе, доля которого должна быть не менее 80%. Вино кьянти должно производиться без белых сортов винограда. Крепость этого вина колеблется от 10 до 12 градусов, вкус отличается умеренной кислотностью.

Брунелло – это элита, или, как говорят в Италии, creme de la crema итальянских вин. Наравне с Barolo и барбареско, красное сухое вино брунелло из Тосканы относится к категории самых ценных и престижных вин Италии.
Это вино производится из одноименного винограда, который является тосканским клоном санджовезе, его также называют sangiovese grosso – за увеличенный размер ягод. Вина Brunello di Montalcino первыми в стране получили категорию DOCG, что произошло еще в 1980 году.
В 1250 году семейство Фаллетти приобрело территорию в области Пьемонт, на которой по сей день производится вино Бароло, одно из лучших итальянских вин. Знаменитыми на весь мир вина из области Бароло стали в середине XIX века, при маркизе Фаллетти. Сегодня ароматное Бароло олицетворяет виноделие Пьемонта. Это харизматичное вино невозможно забыть, единожды попробовав.

Буду счастлив, господа, ежели кто меня дополнит!

 Отправлено: 10.09.11 12:01. Заголовок: Еще немного о самом ..

Еще немного о самом застолье. (Боюсь повториться невзначай).

В то время как одни слуги и оруженосцы разносят кушанья, другие обходят стол с кувшинами и наливают в кубки вино. Затем отведываются многие другие блюда: колбасы, начиненные мясом каплуна, рагу из оленьего мяса, бараньи ноги, приправленные шафраном, кабанье мясо с изюмом и сливами, заяц, кролики, всевозможные птицы, пироги с мясной начинкой, соус из вареной моркови, шпинат.

Всем процессом трапезы руководит распорядитель обеда, который сидит в высоком кресле у поставца с серебряной посудой и держит в руках особую лопатку, которой он пробовал блюда. Он раздает приказания всем служащим при кухне: слугам, разносящим кушанья, кухонным мальчикам, вертельщикам и многим другим.

Подают десерт: яблоки, финики, пирожные в виде растений, животных и других фигур.

Но интересно то, что в самом конце пиршества насытившиеся рыцари снова принимаются за те же пряности, которыми были приправлены мясные блюда: перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Вероятно, это делалось для возбуждения и поддержания жажды, а последняя побуждала их к большему потреблению вина.

 Отправлено: 10.09.11 12:16. Заголовок: В средневековой Фран..

В средневековой Франции было модно произносить клятву у жареного куска мяса, который позднее будет разрезан

Павлина, самую благородную из птиц, для пира готовили так: его кожу осторожно снимали вместе со всеми перьями, а каркас начиняли, жарили, "позолачивали" яичным желтком, и жареную птицу опять зашивали в ее же перья. Хвост поднимали, ноги покрывали золотом, голову, вместе с ее перьями, возвращали на место.

По грандиозным случаям этого павлина, держащего в клюве кусок подожженной шерсти, приносили на золотом или серебряном подносе (чаще всего несла молодая девушка из семьи хозяев), и клали на стол перед самым важным гостем. Он должен был поклястся, держа руку над птицей; например, он клялся, что будет первым, кто воткнет свое копье в противника, или первым, который поднимет флаг во имя свой дамы в захваченном городе. Тогда он должен был продемонстрировать, тут же перед собравшимися, свои навыки при разделке птицы, над которой он только что поклялся. Позже от него ожидали, что он на руке будет носить железный браслет, который будет напоминать ему об этой роковой клятве.

Ритуал этот, вне всякого сомнения, весьма древний. Обет приносят во время пира, клянутся птицей, которую подают к столу и затем съедают.

У норманнов — это круговая чаша, с принесением обетов во время жертвенной трапезы, праздничного пира и тризны; в одном случае все притрагиваются к кабану, которого сначала доставляют живьем, а затем уже подают к столу.

В бургундское время эта форма также присутствует: живой фазан на знаменитом пиршестве в Лилле. Обеты приносят Господу и Деве Марии, дамам и дичи.

По-видимому, мы смело можем предположить, что божество здесь вовсе не является первоначальным адресатом обетов: и действительно, зачастую обеты дают только дамам и птице. В налагаемых на себя воздержаниях не слишком много разнообразия. Чаще всего дело касается еды или сна.
Опять отсюда.

 Отправлено: 10.09.11 12:19. Заголовок: Александр ДЮМА. ИСТО..

Александр ДЮМА. ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ
Из Предисловия к «Большому Кулинарному Словарю»

Владельцы ресторанов являются по прямой линии потомками кабатчиков-тавернщиков, ведь во все времена существовали два вида лавок: в одних продавали вино, в других подавали еду. Лавки, где продавали вино, назывались кабаками, а лавки, где подавали еду, — тавернами. Скрытый текст

Это что же означает? Что в наших тавернах пить не должно?

Виноторговец — это самая древняя профессия столицы. Этьен Буало утверждает, что устав виноторговцев возник в 1264 году, однако в цех общины они были возведены только через триста тридцать пять лет. Тогда же их разделили на четыре категории: содержатели постоялых дворов, тавернщики, кабатчики, торговцы вином в кувшинах.

Торговцы вином в кувшинах — это были те, кто продавал вино в розницу, не держа при этом таверну. Запрещалось пить вино у продавца. Вино надо было уносить с собой. На внешней решетке лавки было сделано отверстие, в которое покупатель подавал пустой кувшин, а затем забирал его оттуда полным. От этого обычая сохранились только решетки: они до сих пор украшают витрины магазинов виноторговцев.

Кабатчики обладали правом подавать вино и пищу в своих заведениях, однако им было умышленно запрещено продавать вино в бутылках: вино следовало наливать в стандартную пинту [стандартная пинта в те времена во Франции равнялась 0, 39 л.]. В XI столетии сеньоры, монахи и короли не считали унизительным для себя продавать либо в кувшинах, либо в розницу вина, сделанные из винограда, который собирали в их владениях. Для того чтобы как можно скорее сбыть товар, они злоупотребляли своей абсолютной властью, приказывая закрыть все таверны города до тех пор, пока их вина не будут распроданы.

Однажды Ботрю попросили дать определение кабаку.

«Это, — ответил он, — то место, где продают в бутылках безумие».

В разрушенных домах Помпеи и в прекрасных дворцах Флоренции мы видим небольшое окошечко. Именно через него в Помпее продавали, а во Флоренции и в наши дни продают вино хозяина особняка. Функцию продавца выполняет привратник.

В 1599 году Генрих IV объединил кабатчиков в общину, присвоив им звания поваров, кухонщиков и пирожников.

 Отправлено: 10.09.11 12:57. Заголовок: Пить как капуцин Оз..

Пить как капуцин
Означает пить немного.
Пить как целестинец —
Это много пить.
Пить как якобинец,
Значит, брать полпинты.
Пить как францисканец —
Погреб осушить...

(французская средневековая песенка)

Если меню дворянина и простолюдина различалось как белое и черное, то что касается напитков, то здесь социальная разница отражалась на качестве употребляемых продуктов, а не на их ассортименте. Все опьяняли себя одной и той же жидкостью: вином, лучшим напитком средневековой Европы.

Пиво употреблялось лишь в некоторых областях: Фландрии, Артуа, Шампани, Северной и Центральной Англии. Там же, где его не производили, оно мало ценилось. В Анжу, Сентонже, Бургундии и даже в Париже пить пиво значило то же, что приносить покаяние. Поскольку пиво плохо сохранялось и не выдерживало перевозок, его старались выпивать сразу же после приготовления. Впрочем, пиво воспринималось скорее как женский напиток. Мужчины пили его лишь в том случае, когда не хватало вина. Для получения пива в солод превращали не только ячмень, но и пшеницу, овес и полбу. Вплоть до XV века пиво не ароматизировали хмелем, и оно больше напоминало ячменное пиво, производившееся в античности (его название не сохранилось), а не тот напиток, который мы пьем сейчас. Пиво варили разных сортов: слабое, крепкое, подслащенное медом, пряное и даже мятное.

Сидр считался недостойным напитком в доме человека с нормальным достатком, он оставался уделом самых бедных крестьян Западной Франции. Более распространена была грушовка, менее кислая по вкусу; в большинстве деревень ее разбавляли водой и называли детским напитком. До семи-восьми лет дети также пили молоко, употребление которого взрослыми людьми воспринималось как признак крайнего ослабления или же безрассудства. Гораздо большее распространение получил мед, подававшийся в конце трапезы; его пили чистым или смешивали с вином, а также активно использовали на кухне для приготовления многочисленных приправ. Из некоторых дикорастущих плодов (тутовой ягоды, терна, орехов) готовили некрепкие, сильно ароматизированные вина, занимавшие, особенно у крестьян, место современных ликеров. Фруктовая водка была еще не известна, знали лишь зерновой спирт (в основном ячменный), но он чаще служил лекарством, нежели сопровождением трапезы. Наконец, перед сном пили настой из трав (вербены, мяты, розмарина) с добавлением пряностей или меда.

См. сюда

 Отправлено: 10.09.11 13:06. Заголовок: Кое-что из книги Миш..

Кое-что из книги Мишеля Пастуро "Повседневная жизнь Франции и Англии"
В большей степени, это - про раннее средневековье.

ЕДА КРЕСТЬЯНИНА

Главная пища вилланов и сервов — злаки. Не всегда из них выпекали хлеб — по крайней мере, не из всех видов, — в основном варили каши и делали лепешки. Более всего были распространены ячмень, рожь и пшеница, их часто сеяли и убирали вместе, чтобы затем получить суржу — муку для выпечки сероватого хлеба. В горных районах возделывали также полбу, разновидность пшеницы, а в южных — различные сорта проса. Супы и каши часто готовились из овса, а также из конопляного семени, различных овощей (бобов, гороха, капусты) или дикорастущих плодов (каштанов, желудей). Для кормления животных злаки стали употреблять только в самом конце Средневековья.

Однако уже в конце XII века улучшение условий жизни и относительное повышение благосостояния позволили крестьянину питаться не только хлебом, лепешками и кашами. В меню крестьянина появилось много нового. Ценная домашняя птица снабжала его яйцами (употреблявшимися в большом количестве), мясной пищей (цыплята, каплуны, гуси), а также позволяла выплачивать некоторые оброки натуральными продуктами. Твердые и мягкие сыры изготовляли из овечьего или коровьего молока, иногда с добавлением различных трав. Рыбу покупали — соленую или копченую (обычно селедку) — или ловили (частенько тайком) в соседней реке или пруду. Некоторые овощи выращивали в небольшом садике за хижиной (кроме тех, что уже упоминались, это чечевица, фасоль, чеснок, репа, лук-порей и лук репчатый). Многочисленные фрукты зрели в саду, на кустах, в лугах или в лесах: конечно же, яблоки, груши, а также тутовник, терн, мушмула, боярышник, рябина, орехи, брусника, черника и другие. Интересно, что когда в тексте упоминается неопределенный фрукт, то во Франции под ним подразумевается яблоко, а в Англии — груша. Наконец, этот список дополняет мелкая дичь, добытая, как правило, незаконно, а также свиное мясо; свинью обычно закалывали в декабре и старались подольше питаться солониной.

Будь то злаки, мясо или рыба, на кухне всегда использовали множество приправ и специй (чеснок, горчица, мята, петрушка, тимьян и др). Жареные блюда практически отсутствовали. В основном на стол подавали нечто среднее между рагу и супом с острой приправой и соусом на основе хлебного мякиша, кислого вина, лука, орехов, иногда с небольшим количеством перца или корицы, купленных буквально на вес золота у торговца пряностями.

Естественно, подобное меню могли позволить себе только зажиточные земледельцы. Для большинства сервов основной пищей оставались хлеб да каша, а остальные продукты служили для них не более чем дополнением, обычно сберегаемым к праздникам. В XII веке крестьяне еще боялись неурожая зерновых. Низкая урожайность и плохо развитая технология консервирования продуктов затрудняли запасы на год и ставили земледельцев в зависимость от климатических условий. Неурожаи и голодные годы реже, чем в XI или XIV веках, но все-таки случались. Несмотря на определенный прогресс в сельском хозяйстве, в сознании крестьянина все еще жили страх голода и неотступная мысль о хлебе насущном, что подтверждают образы крестьянской мифологии: мельник предстает человеком ненадежным, предателем и спекулянтом, а мясник, наоборот, персонаж весьма привлекательный. Но главное место в различных вариантах занимает тема умножения хлебов. Фольклорные и литературные источники полны рассказов о похищении еды, различных пирушках или чудесных превращениях грубых материальных предметов в прекрасные яства. Так, в «Романе о Лисе» основная причина проделок Лиса — это голод, ведь большинство его приключений начинаются с констатации полного отсутствия пищи:

«Было то время, когда заканчивается лето и начинается зима. С печальным разочарованием Ренар отметил, что все запасы истощены: дома больше не было никакой еды, ни одного су, чтобы купить что-нибудь съестное, не было ничего, что могло бы оживить силы. Тогда, подтачиваемый нуждой, он пустился в путь...»

см. сюда

 Отправлено: 10.09.11 13:07. Заголовок: продолжение ЕДА СЕН..

продолжение

ЕДА СЕНЬОРОВ

Пища сеньоров, так же как и еда крестьян, зависела от их состоятельности и местности, где они жили. Обычный владелец замка в Мэне или Пуату питался почти так же, как средний рыцарь в Кенте. И у того, и у другого обычный прием пищи три раза в день больше напоминал трапезу зажиточного земледельца, нежели их сюзерена короля.
Впрочем, не следует преувеличивать — как это делают эпические песни — даже роскошь королевских пиршеств в данную эпоху. Она появится несколько позже. Самое раннее, исторически неопровержимое свидетельство о роскошном пиршестве короля Франции принадлежит Жуанвилю, повествующему о пире в честь Альфонса де Пуатье, брата Людовика Святого, устроенном в помещении крытого рынка в Сомюре в 1241 году. И если изобилие в еде уже стало «первой роскошью среди остальных», по удачному выражению Жака Ле Гоффа, данный период все же еще нельзя назвать временем кулинарных изысков и снобизма в отношении еды. Конечно, обжорство и чревоугодие уже превратились в распространенный порок всех слоев аристократического общества, пировавшего один, а то и два дня в неделю, однако настоящей изысканной кухни еще не существовало. Ее развитие началось лишь во второй половине XII века и связано с увеличением числа зажиточных горожан. Мещане гораздо раньше дворян начали искать в изысканной кухне свидетельство социального успеха и даже некоторую этику.

Для сеньоров XII века излишества в еде еще не имели подобной ценности и не носили идеологического характера. Они с одинаковой легкостью то предавались обжорству, то ограничивали себя. Что же на самом деле вкушали благородный сеньор и его окружение, сидя в большом зале донжона, который не был ни замком Камелота, ни хижиной отшельника?
Вместо злаков они питались в основном мясом — это главное отличие их меню от крестьянского рациона. Они не ели ни лепешек, ни каш, очень мало хлеба, зато мясные блюда присутствовали в изобилии. Прежде всего дичь, ведь охота на нее являлась привилегией аристократии: олени, лани, косули, кабаны, зайцы, куропатки, перепела, фазаны; в некоторых областях — бакланы, тетерева, каменные бараны и даже медведи. Затем домашняя птица: гуси, каплуны, цыплята, голуби; а также павлины, лебеди, ржанки, журавли, цапли, выпи, подававшиеся во время праздников (утки считались практически несъедобными). Наконец, мясо с бойни, большей частью свиное. В пищу никогда не употребляли конину и вплоть до середины XIII века быков разводили только для работы на поле, а баранов — для стрижки шерсти.

см. сюда

 Отправлено: 10.09.11 13:10. Заголовок: продолжение Также н..

продолжение

Также на стол сеньора подавалось много рыбы. Ее ели свежей, если ловили в водоеме с пресной водой; или вяленой, соленой или копченой, если привозили с моря. При этом значительное предпочтение отдавалось свежей рыбе: лососю, угрю, миноге и щуке. Иногда баловали себя мясом некоторых китообразных (морских свиней, китов) и даже акул, ценившихся не столько за пресный вкус, сколько за редкость. Зато почти не ели моллюсков, кроме устриц, употреблявшихся вареными, и ракообразных. Жареная, вареная или приготовленная как начинка для пирога рыба, как и мясо, подавалась с соусом или фаршем, в состав которых входило множество пряностей и специй, выращенных в саду (лук, чеснок, петрушка, укроп, щавель, кервель), дикорастущих местных растений (тимьян, мята, майоран, розмарин, грибы) или привезенных с Востока (перец, корица, тмин, гвоздика). Основу всех приправ составляли чеснок, перец, мята и вино, смешанное с медом.

 Отправлено: 10.09.11 13:13. Заголовок: продолжение «Зелень..

продолжение

«Зелень» — овощи из своего сада — в скоромные дни не ели. Они предназначались для постов или более легких трапез. В обычные дни на стол подавали только мясо, иногда добавив к нему несколько листиков салата (самые любимые в те времена — латук и кресс-салат) или вареные фрукты (груши, персики, сливы). Большое место после всевозможных сыров (различали твердые и мягкие сорта, с ароматическими добавками и без них) отводилось десертам. Это выпечка (мучные лепешки, сладкие пироги, пирожки с начинкой, пряники) и конфеты из меда, миндаля и фруктового мармелада. Самые богатые могли позволить себе привозимый из Святой земли тростниковый сахар, а также новые изысканные фрукты: абрикосы, дыни, финики, инжир. Скрытый текст

(внимание! это статья про ВСЕ средневековье, у НАС, возможно, их еще не едят)

Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, смородиной, малиной (клубника мало ценилась) и орехами. Впрочем, свежие, то есть непривозные, фрукты ели обычно не за столом, а во время прогулки по саду или лесу.

 Отправлено: 10.09.11 13:21. Заголовок: Еще немного о повсед..

Еще немного о повседневной трапезе.

Современники Данте в будние дни питались довольно умеренно, хотя пиры по случаю праздников и торжеств устраивали неразумно пышные. Возможно, так они освобождались от страха голода. «Голод был таким же неотъемлемым атрибутом средневекового мира, случался столь же часто и разил столь же безжалостно, как страшные эпидемии и непрерывные войны, внутренние и внешние», – пишет Пьер Антонетти, автор исследования «Повседневная жизнь Флоренции во времена Данте».

Среди основных блюд, которые ели в средневековой Флоренции простолюдины, историки называют овощной суп с мучными клецками. Овощи – фасоль, шпинат, капуста – основа питания, внутри города в то время было много огородов. Дважды в неделю к супу добавлялась вареная говядина, жареная телятина или баранина; по праздникам – свинина, птица и дичь. «По пятницам и во время поста, который соблюдается неукоснительно, едят рыбу, чаще спинку копченого тунца (tonnina), с нутом или цветной капустой. Хлеба съедают так много, что все остальные компоненты трапезы называют companatico – «сопутствующее хлебу». Пьют воду или пикет – вино из виноградных выжимок». Соль для бедняков слишком дорога. Из всех специй, что местных, что привозных, им доступен разве что перец.

А вот богачи (Данте принадлежал к небогатому дворянскому роду, а значит, познал и нужду, и роскошь) были склонны к кулинарным излишествам. Как пишет Антонетти, трапезы богачей отличались не только изысканностью блюд (от фазанов и косуль до сыров и всевозможной рыбы), но и сопровождались определенными ритуалами. В их числе – омовение рук до и после еды, обилие свечей и благовоний, присутствие у стола прислуги, музыкантов, шутов или странствующих циркачей. И, конечно, цветы. Не зря же Флоренция – от слова «цветущая».

Скрытый текст

Суп из фасоли с мидиями (4 порции) Что нужно: 800 г консервированной фасоли «каннеллини» 1 стебель сельдерея 2 зубчика чеснока 1 картофелина 1 луковица 3 веточки свежего тимьяна 50 г сливочного масла 600 мл овощного бульона 50 мл оливкового масла 100 мл сливок жирностью 33% 100 мл белого сухого вина 300 г мидий в раковинах соль, белый перец Что делать: В сотейнике растопить сливочное масло, слегка обжарить очищенные и крупно нарезанные овощи. Добавить фасоль, потушить 2 мин., затем влить овощной бульон. Дать закипеть и варить на среднем огне 30 мин. Снять с огня, добавить тимьян и сливки. Взбить блендером. Приправить по вкусу солью и перцем, дать настояться под крышкой 5 мин. Тем временем разогреть на сковороде оливковое масло, быстро обжарить мидии, залить их вином и накрыть крышкой. Готовить на сильном огне 4 мин. Затем снять с огня, удалить панцири, приправить по вкусу. Мясо мидий переложить в оставшийся на сковороде соус и перемешать. Подавать суп горячим, с мидиями и оливковым маслом. В 1 порции: 441,3 ккал, белки – 16,1 г, жиры – 28,7 г, углеводы – 29,6 г Флорентийские блинчики(4 порции) Что нужно: Для теста: 80 г муки 2–3 яйца 1,5 стакана теплого молока 40 г растопленного сливочного масла соль, сахар Для соуса: 0,5 л молока 50 г сливочного масла 1,5 ст. л. муки щепотка мускатного ореха 5–7 ягод сушеного инжира соль, черный перец Что делать: Муку и яйца взбить венчиком до однородного состояния. Не прекращая взбивать, постепенно влить молоко, в конце добавить растопленное сливочное масло. Поставить тесто в холодильник на 30 мин. Испечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде, слегка смазанной маслом. Для соуса масло растопить в кастрюле, осторожно добавить просеянную муку, перемешать до состояния сметаны. Понемногу добавить в полученную смесь кипящее молоко, непрерывно взбивая венчиком. Проварить соус на среднем огне до загустения; приправить солью, перцем и мускатным орехом. В конце приготовления добавить ломтики сушеного инжира. Блинчики подать, полив горячим соусом. В 1 порции: 384,7 ккал, белки – 11,0 г, жиры – 24,6 г, углеводы – 29,8 г Ризотто со спаржей и ароматом трюфеля (4 порции) Что нужно: 200 г риса карнаролли 1 луковица шалота 10 побегов белой спаржи 80 мл белого сухого вина 10 г оливкового масла с ароматом белого трюфеля 40 г оливкового масла 40 г сливочного масла 600 мл горячего овощного бульона 50 г тертого пармезана соль, черный перец Что делать: Лук очистить, измельчить и обжарить до прозрачного состояния на оливковом масле. Добавить рис и, помешивая, обжаривать его 1 мин. Влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Продолжать готовить, добавляя небольшими порциями бульон, каждый раз давая всей жидкости впитаться. Огонь должен быть достаточно сильный, чтобы масса постоянно кипела. Через 8 мин. добавить очищенную и нарезанную спаржу, продолжать готовить еще 7–8 мин. Затем снять сковороду с огня, добавить перец, немного соли, сливочное и трюфельное масло, перемешать и всыпать сыр. Перемешать еще раз, дать настояться 1 мин., а затем подать. В 1 порции: 368,4 ккал, белки – 7,2 г, жиры – 21,9 г, углеводы – 35,6 г

 Отправлено: 10.09.11 13:31. Заголовок: Отсюда. Для иллюстр..

Отсюда.

Для иллюстрации трапезы 12 в. может служить гобелен из Байе, на котором изображены норманские повара, которые варят пищу в котле над одним очагом и жарят мясо над другим, после чего подают обед в главный зал донжона. Жаркое подавалось в то время на тех же вертелах, на которых оно готовилось. Зачастую перед появлением слуг, разносящих еду выступали музыканты.
Они играли баллады, читали стихи и всячески забавляли хозяев и гостей, пока на столы подавались кушанья.
Искусство менестрелей пользовалось в норманскую эпоху большим уважением; личный менестрель состоял при короле, а также при каждом мало-мальски состоятельном сеньоре.
Во время обедов и ужинов нередко давали представление акробаты и жонглеры.
Известно, что в 13 в. до и после еды использовались рукомойники.
К каждому сидящему за большим столом пажи подносили умывальники, представлявшие собой небольшие металлические емкости; у них также можно было взять маленькое полотенце, чтобы вытереть руки.
Менее знатные гости и слуги пользовались раковинами, стоящими у входа в главный зал.
Если вспомнить, что вилок в то время не было и их обычно заменяли пальцы, то становиться понятным, что умывальник являлся весьма необходимым предметом в зале.

Мальчики-пажи должны были прислуживать своему господину, преклоняя перед ними колено, кланяться в ответ и не садиться, пока не получат на то разрешения.
До и после принятия пищи возносилась благодарность Всевышнему за трапезу, а перед началом пира в зал под звуки труб входили слуги или пажи с чашами, кувшинами и полотенцами для гостей, чтобы те помыли руки.
Хозяин дома и наиболее важные гости обедали за «высоким столом», который обычно устанавливали на помосте, а остальные столы, расставленные вдоль стен большого зала, предназначались для гостей поскромнее.
Столы накрывались скатертями; тарелки были деревянными или оловянными, а состоятельные лорды могли позволить себе посуду из золота или серебра.
В 14 в. постепенно сложился порядок проведения трапезы как для слуг, так и для пирующих.
Слуги подносили блюда с угощениями и вручали их оруженосцам, находящимся по обе стороны стола.
Они должны были уметь правильно резать мясо и надлежащим образом прислуживать своему лорду и его супруге.

До середины 14 века за столом использовались только ножи и ложки; впрочем, многие ели прямо руками, а все кости и объедки выбрасывали прямо на тростник, разложенный на полу, где они становились добычей собак, дравшихся между собой, чтобы завладеть самым лакомым куском. Но утонченный процесс принятия пищи считался непростым делом, подробности которого можно почерпнуть из произведений Джеффри Чосера.
Средневековое пиршество с точки зрения современного человека, содержало в себе немало контрастов: с одной стороны – пышные церемонии, красивая посуда на столах, замечательные гобелены на стенах; с другой – загрязненные отбросами циновки на полу, место постоянных собачьих схваток за объедки.
Несмотря на распространение ложек и ножей, мы почти не имеем источников, свидетельствующих о том, что за трапезой пользовались вилками, - за исключением того, что в эпоху царствования Эдуарда II среди прочих сокровищ Пирса Гавестона перечислены серебряные вилки «для груш». Сохранились сведения также и о том, что Иоанн, герцог Бретонский, пользовался серебряной вилкой.
Мужчины носили ножи в ножнах; эти же ножи они, как правило, использовали и во время трапезы.
Ножи и ложки, подобно другим предметам той эпохи, отличались изящной формой и искусной отделкой.
С началом трапезы на стол торжественно ставили так называемый «неф» - украшенную драгоценностями модель корабля, откуда любой мог взять себе всевозможные специи для добавления в различные блюда.
Наши предки любили ароматную и приправленную пищу.
Вслед за «нефом» выносили также заздравный кубок, предназначенный для произнесения тостов.
Этот кубок назывался «mazer», и для его наименования использовалось такое же слово, какое в древности обозначало клен – потому что первоначально кубки вырезали именно из кленового дерева.
У заздравных кубков обычно имелись крышки, которые всегда богато украшались.

Холл во время ужина освещался факелами или восковыми свечами.
Вечерние трапезы не обходились без излюбленного увеселения: менестрели читали пирующим баллады и рассказывали занимательные истории. Знатные лорды по обыкновению содержали шута; во время трапезы он развлекал присутствующих своими шутками и выходками, а менестрели нараспев рассказывали истории о героических деяниях благородных рыцарей или веселые анекдоты, либо играли на различных музыкальных инструментах, причем главную партию в средневековом оркестре обычно исполняла волынка.
После торжественного пира при свете свечей, после завершения церемоний и торжеств, с приходом ночи великолепная посуда уносилась, столы разбирались, и большой зал наполнялся пестрой толпой слуг, укладывающихся спать на тростниковых подстилках поближе к большому очагу.

Виолент ле Дюк приводит цитату из стихотворного сочинения «Хороший тон для дам» Робера де Блуа: «Пусть ваши руки будут чистыми, ногти – хорошо подстриженными и светлыми. Нет красоты, которая могла бы заставить забыть об опрятности…
Следите за собой за столом, это очень важно. Смейтесь мало, говорите умеренно.
Если вы едите вместе с кем-либо (существовал обычай садиться за стол парами, а иногда и есть из одной тарелки), оставляйте лучшие куски ему. Не тяните в рот кусков ни слишком горячих, ни слишком больших. Каждый раз, когда пьете, вытирайте губы, но остерегайтесь приближать салфетку к глазам или носу либо пачкать пальцы…»
Использованная литература:
1. Чарльз Г.Б. Квеннел «История повседневной жизни Англии »
2. Виолент ле Дюк «Город.Жизнь и нравы зажиточных…»
http://io.ua/s9927

 Отправлено: 10.09.11 13:39. Заголовок: Отсюда же. Монасты..

Отсюда же.

Монастыри с их очень активной хозяйственной деятельностью были создателями и хранителями многих секретов приготовления пищи. Отрезанное от мира, уединенное бытие в тиши лесов, на берегах озер и рек побуждало монахов к использованию в пищу всего, чем была богата окружающая природа – рыбы, дичи, грабов, ягод, орехов, меда. Подвижническим трудом на монастырских огородах и в садах монахи выращивали разнообразные овощи, зелень, фрукты, ягоды. Таким образом, монастыри были очагом не только духовной, но и материальной культуры, в том числе, культуры питания и приготовлении пищи.
Именно монахи и монахини дали немало рецептов, вошедших впоследствии в кулинарные книги, и в мирской обиход (вспомним хотя бы любимый многими хлеб «Бородинский или рыбу, приготовленную по-монастырски). Явление это характерно как для православных монастырей, так и для католических обителей. Известно, насколько обогатили наш стол монахи-бенедиктинцы разнообразными и редкими, в том числе, пряными растениями, ставшими впоследствии овощными культурами. Ими же впервые изготовлен и знаменитый ликер «Бенедиктин».
Бенедиктинцы уже с XI века делали ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Любителям и знатокам благородных напитков хорошо известен этот французский травяной ликер янтарного цвета, обязанный своим названием монастырю бенедиктинцев.
В 1001 г в городе Фекан, рыболовном порту на побережье Ла-Манша, был основан свой монастырь св. Бенедикта, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. В 1510 г. монах этого монастыря, итальянец по происхождению, Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным.
В 1791 г. монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 г., продавец вин и спиртных напитков Александр Легран случайно нашел в библиотеке Фекана старый фолиант, содержавший многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать свой «ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекана». Он-то и стал известен как «Бенедиктин».
На бутылочной этикетке настоящего «Бенедиктина» есть аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo – Богу Всевышнему) и печать из красного воска.



дна из самых необычных категорий алкогольных напитков - битеры. Они лишены четкой национальной или географической привязки, делаются из самого разнообразного сырья, основой для них могут служить зерновой спирт, ром, вино. Единственное что их объединяет – это горький вкус, давший название этим не схожим по цвету, аромату, крепости, географическому и сырьевому происхождению напиткам. Правда, в Италии напитка такой категории именуют амаро (amaro). Биттеры донесли до нас рецепты средневековой медицины: многие их популярных сейчас брендов когда-то были обычным аптекарским зельем и имели конкретного автора.



Монах, пьющий вино. Заставка средневековой рукописи
В основном битеры и амаро делали монахи. Первые летописные свидетельства о применении шишкоягод можжевельника в медицинских целях относятся к XII веку, когда итальянские монахи-бенедиктинцы в Салерно получали из них лечебные эликсиры, впоследствии послужившие основой для создания джина. Медики в те времена практически от всех возможных болезней прописывали настоянные на спирту сборы растительного сырья, обладавшего целительными свойствами.
Провинция Шампань, давшая имя одному из самых утонченных напитков, придуманных человечеством, находится в 150 километрах от Парижа. Площадь местных виноградников составляет лишь 27,5 га, дающих ежегодно 10-12 тыс. тонн винограда. Это примерно около 8 000 бутылок шампанского с гектара в год, а ещё четыре века назад, когда технология приготовления «дьявольского» вина ещё не была столь отточенной, все произведенное в этой местности шампанское умещалось в винных погребах двух-трех аббатств.

 Отправлено: 10.09.11 14:15. Заголовок: Еду в средние века п..

Еду в средние века подслащали исключительно медом.
Хотя тростниковый сахар был известен в Южной Италии уже в VIII веке, остальная Европа узнала секрет его получения лишь в ходе Крестовых походов.
Но и тогда сахар продолжал оставаться роскошью: в начале XV столетия шесть килограммов сахара стоили столько же сколько лошадь.

все тот же полезный сайт

 Отправлено: 02.10.13 11:02. Заголовок: Интересный пост об и..

Интересный пост об итальянской кухне XVI века.

 Отправлено: 14.12.13 19:28. Заголовок: Я вообще-то человек ..

Я вообще-то человек хлебный. Очень люблю разную выпечку, несладкую. Решил поинтересоваться, что же за хлеб я вкушаю на аудиенции правителя Милана и натолкнулся на новую вселенную -
ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ

Итак, 10 основных разновидностей:
Скрытый текст

http://www.italiano.ru/post/pane-italiano

Un panino


Ун панино – это такие маленькие булочки, обязательный аттрибут континентальных завтраков во всем мире. Их легко разогреть и они удобно разламываются. Если эту булочку разрезать пополам и намазать сыром, то будет un panino al formaggio (ун панино аль формаджо), а если положить пармскую ветчину, то получим un panino al prosciutto (ун панино аль прошутто).

La pagnotta


Ла паньотта – напоминает нашу булку или батон. По распространению занимает второе место после панино.

IL filone Иль филоне – старший брат французского багета. Более толстый и упитанный.



Lo sfilatino/La Frusta Ло сфилатино/Ла фруста – младший брат французского багета. Родом из деревни. Ниже ростом, но такой же комплекции. Свое название получил за счет параллельных надрезов вдоль корки, в которых итальянцы эпохи Возрождения увидели маленькую анфиладу. Какое удивительное чувство красоты, не правда ли? А у нас в России все попадает под одно слово – булка.

 Отправлено: 14.12.13 19:37. Заголовок: La crescente http://..

La crescente


Ла крешенте – так называют молодую Луну на прибыли. Этот огромный хлеб полностью оправдывает свое название. Обычно диаметр крешенте равен примерно 40 см, а вес составляет более 1 кг.

La ciabatta (вот она, моя дорогая))


Ла чабатта – прямоугольного вида хлеб, по виду напоминающий стоптанный башмак (отсюда и название). Снаружи чабатту покрывает твердая хрустящая корочка, а внутри находится очень мягкий пористый хлеб. Когда ешь настоящую итальянскую чабатту, то испытываешь оргазм. Когда оргазма нет, вас надули и подсунули что-то другое, как часто бывает в российском общепите. (это не мой коммент, не мой, а авторский, но я согласен))

La tartaruga Ла тартаруга – круглая булочка, у которой сверху корочка запекается как черепаший панцирь.

 Отправлено: 14.12.13 19:43. Заголовок: La rosetta Ла розетт..

La rosetta Ла розетта – маленькая роза. Для тех, кто не любит «черепах».



IL grissino
Иль гриссино – хлебная палочка. Считаются гастрономическим символом Турина. Была придумана в 1679 году для Виктора Амадея II (герцога Савойского), у которого в детстве были какие-то разногласия в личной жизни с хлебными крошками. Отец мальчика очень переживал, что сын не ест хлеб. По совету доктора придворный повар испек хлеб, который не крошился. С тех пор гриссини (мн. ч) весьма популярны по всей Италии и имеют неправильную форму, потому, что и сейчас формируются вручную.

 Отправлено: 14.12.13 19:50. Заголовок: Немного о территориа..

Немного о территориальных рецептах
(чтоб щегольнуть в постах уроженцу соответствующей местности)

Сицилийская Мафальда (Mafalda)
Мафальда считается произведением Сицилии, в ее состав входят мука, солод, манная крупа (semola), семена кунжута (им посыпают мафальду), дрожжи, соль. Форма сицилийской Мафальды может быть разнообразной. Самая распространенная это когда тесто вытягивают в жгутик и формируют в виде змейки.

Хлеб с травами
Родиной этого итальянского хлеба считается город Carrara (Каррара), что находится в Тоскане. В настоящее время с его составом в Италии много экспериментируют и в нем можно найти помимо муки еще и такие компоненты как ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано. Из-за специфических вкусов его как правило формируют весом не более 250 граммов. Согласитесь очень оригинальный и уникальный продукт, а главное как говорят итальянцы легкоусваиваемый.

Pane di Altamura
Хлеб Альматуры является единственным в Италии, качество которого защищено Европейской организацией DOP. А это означает, что уж если вы его купили и скушали, то можете быть уверены в том, что мука из которой он сделан была выращена только в Апулии и выпечен тоже только здесь и нигде больше. И это не странно ведь срок его хранения приблизительно 10 дней.

Хлеб Кафоне (Cafone)
Этот итальянский хлеб с уверенностью можно приписывать региону Кампания, а в частности Неаполю, жители которого говорят, что рецепт такого хлеба мог прийти только с небес. Дословный перевод "крестьянский хлеб". В его состав входят только мука, дрожжи, вода и соль. Несмотря на простоту ингредиентов он очень вкусный. Форма Кафоне может быть разной, но самый распространенный круглый. Также немного разные названия в зависимости от формы, к примеру длинный называют (Cocchia), широкий овальный (palatone), маленький 500 граммов (palatella). Вес Кафоне как правило 1 килограмм.

 Отправлено: 14.12.13 19:51. Заголовок: Хлеб Карасау (Сarasa..

Хлеб Карасау (Сarasau)
Родиной этого хлеба является Сардиния. Но честно говоря хлебом эту лепешку назвать трудно. Ну по составу все как-бы правильно: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи и вода. Но технология выпечки существенно отличается от традиционного хлеба. Готовое тесто раскатывают или растягивают на тонкие круги и выпекают в течении нескольких минут, в печи растопленной дровами при температуре 450°-500°. Особым мастерством является правильно достать ее из печи не повредив и не дать краешкам скрутиться. Карасау должен быть очень тонким и хрустящим, отсюда еще одно его название Сartamusica (дословный перевод "бумага музыка").

Домашний хлеб из Джендцано (Pane casareccio di Genzano)
Дженцано-ди-Рома это город в регионе Лацио, и этот домашний хлеб именно оттуда. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи, вода, соль и отруби которыми посыпают сверху. Правильный домашний хлеб из Джендцано должен иметь белую мякоть и темно коричневую корку. Форма этого хлеба либо круглая либо удлиненная.

Хлеб Altopascio
Очень вкусный хлеб родиной которого является "хлебный городок" Altopascio в регионе Тоскана. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи и вода. Заметьте без соли!* Вид ему придают разный, но преимущественно форму параллелепипеда. Корочка настоящего Хлеба Altopascio должна быть золотистой и хрустящей. В середине мая здесь проходит хлебный фестиваль во время которого местные пекари делятся своими рецептами выпечки самого вкусного хлеба. А также есть возможность продегустировать местные вина в прикуску с местными сырами и вяленой колбаской.
_____________
* Когда правящий класс ввел налог на соль, жители возмутились и тосканские пекари перестали использовать соль при выпечке хлеба вообще, что позволило им не платить налог. Когда же налог был отменен, то остался обычай. Кстати, из этого отдельно взятого городка рецепт распространился на всю Тоскану.

 Отправлено: 14.12.13 19:52. Заголовок: Хлеб Кианокко (Chian..

Хлеб Кианокко (Chianoccо)
Chianocco это городок в регионе Пьемонт, в котором и родилась идея испечь этот хлеб. В его состав входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, а также оливковое масло или жир. Благодаря технологии приготовления срок его хранения довольно долгий. А вкус получается кисловатый из-за долгого брожения закваски (почти целый день). Форма хлеба может быть разной. Вес 600-700 грамов.

Хлеб Падула (Padula)
Хлеб Падула тоже назван в честь города в котором и был произведен. В его состав входят: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Как и Кианокко он готовиться по специальной рецептуре, в которую входит закваска благодаря которой он может храниться около двух недель. Обычная форма для него круглая с двумя продольными разрезами сверху.

Хлеб Феррара (Ferrara)
Хлеб Феррара еще один необычный итальянский хлеб, а точнее его форма не такая к которой мы привыкли, он сделан в виде морской звезды или паука (у него четыре "ножки"). Ингредиенты которые входят в его состав: пшеничная мука, дрожжи, солод, соль, оливковое масло и немного сахара.

Пьядина (Piadina Romagnola)
Это еще один вид лепешки который является творением и гордостью региона Эмилия-Романья. Но ее популярность настолько велика, что встретить ее можно в любом уголке Италии. В состав пьядины входят: пшеничная мука, вода, соль, оливковое масло или жир. После того как тесто готово лепешку кладут на раскаленную поверхность (лучше каменную) и выпекают. В отличии от хлеба Карасау, пьядина не должна получиться хрустящей, напротив она должна быть очень эластичной для того чтобы в нее можно было завернуть любую начинку.

 Отправлено: 14.12.13 19:58. Заголовок: Хотя для каждого в И..

Хотя для каждого в Италии найдется свой «любимчик», есть и неоспоримые «лидеры».

Особенно в южной Италии популярен хлеб taralli (таралли) – своеобразные итальянские баранки сделанные из дрожжевого теста. Они бывают с разными начинками – тмином, солью, перцем, чесноком или луком; могут быть и сладкими, покрытыми сахарной глазурью. Свою уникальную текстуру таралли получают за счет способа приготовления – до процесса выпекания их обжаривают в оливковом масле. Навряд ли у таралли найдутся конкуренты в вопросе широты использования – это и хлеб, и закуска, и десерт.


Скрытый текст

http://www.inpinto.com/articles/zakuski_103/italyanskiy-khleb-ne-tolko-golova-no-i-dusha/

 Отправлено: 14.12.13 20:06. Заголовок: Меркуцио Чудесно, ..

Меркуцио

Чудесно, прямо булочек захотелось. А в "наше время" все это многообразие уже актуально?

 Отправлено: 15.12.13 07:26. Заголовок: Лукреция Борджиа от..

Лукреция Борджиа
отвечу тут же)

В Италии сейчас актуально 350 видов хлеба.
По многим источникам искусство хлебопечения здесь отмечается с II века до нашей эры. Еще одним аргументом высокого уровня можно считать открытую в Риме первую школу выпечки.
Полагаю, что уже в "наше время" большинство территориальных хлебов уже было "изобретено". Налог на соль (у себя, во Франции) ввел Его высочество, Карл VIII, так что ситуация вполне для нас "современна". Пиццу, которая появилась позднее, я здесь не упоминаю), брускетту, в которой участвуют те же помидоры - тоже.

Все рецепты сегодняшнего хлеба неизменны с момента рождения, как утверждают жители, "со средних веков", и являются культурными признаками той или иной территории. Италия по сей день строго придерживается малейших знаков уникальности каждого отдельного кусочка своего лоскутного одеяла)

 Отправлено: 15.12.13 12:39. Заголовок: Меркуцио пишет: Все..

Меркуцио пишет:

цитата:

Все рецепты сегодняшнего хлеба неизменны с момента рождения, как утверждают жители, "со средних веков", и являются культурными признаками той или иной территории. Италия

А источник этого утверждения можно узнать? )
Вообще если жители утверждают про "средние века", то не факт, что специалисты придерживаются этой же точки зрения. Они вообще любят безжалостно развенчивать предметы гордости всяких "местных жителей". В общем, хорошо бы покопать.

 Отправлено: 15.12.13 13:44. Заголовок: После долгих поисков..

После долгих поисков удалось выявить следующее:

1. Все, что "плоское и дрожжевое" - то есть ведет свое происхождение от многообразия пекарен Древнего Рима (Процесс см. здесь Скрытый текст

http://www.clubhleb.ru/bakery-in-ancient-rome/

или в Вики) - имеет место быть с поправками на территориальный корректировки, которые со 2 века до нашей эры могли произойти и дать конкретной лепешке\хлебу свое местечковое название.

2. Тосканский бессолевой хлеб, возникший в результате войны с налогом, современным нам - принимается)
3. ... Палочки гриссини в Италии пекут с 14 века, они появились благодаря личному доктору правящего семейства Савой в Пьемонте, он считал, что эти хлебные палочки очень полезны. Гриссини выпекают из теста на сливочном или подсолнечном масле, иногда на яйцах или солоде. Из добавок для гриссини используют мак, кунжут, тмин, их подают в качестве закуски." Скрытый текст

http://renata.at.ua/publ/tradicii/tradicii_khlebopechenija_italii/2-1-0-33

4. Чиабатта, к сожалению, ультросовременна - ее история История чиабатты началась недавно.
..."30 лет назад, итальянский пилот оставил полеты, чтобы посвятить себя семейной мельнице. Он изучал различную муку богатую клейковиной, подходящую для долгой ферментации.
Из его опытов родилась чиабатта, хлеб с особенными ароматическими нотками, с мякишем нежным и с дырочками. "Скрытый текст

http://www.delifrance.ru/?-Panitali-

а также (материал найден мадонной Лукрецией):
"Чиабатта – дрожжевой белый пшеничный хлеб, отличающийся особо пористой структурой мякиша. Этот сорт не может похвастать длинной родословной, поскольку изобретен сравнительно недавно. В 1982 году группа специалистов пекарного дела из Адрии, города вблизи Венеции, во главе с Арнальдо Каваллари создала итальянский вариант багета.

В те годы багет (хлеб для бутербродов) особенно активно ввозился из Франции, что грозило монополизацией прибыльного бутербродного рынка, и, естественно, вызвало недовольство местных хлебопеков, славящихся своим мастерством." Скрытый текст

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-chiabatta-3151

О, Боже! сколько коммерческих легенд)*пошел убирать чиабатту из поста*