Отправлено: 24.10.09 00:22. Заголовок: Еда и кулинария

 Отправлено: 14.12.13 19:50. Заголовок: Немного о территориа..

Немного о территориальных рецептах
(чтоб щегольнуть в постах уроженцу соответствующей местности)

Сицилийская Мафальда (Mafalda)
Мафальда считается произведением Сицилии, в ее состав входят мука, солод, манная крупа (semola), семена кунжута (им посыпают мафальду), дрожжи, соль. Форма сицилийской Мафальды может быть разнообразной. Самая распространенная это когда тесто вытягивают в жгутик и формируют в виде змейки.

Хлеб с травами
Родиной этого итальянского хлеба считается город Carrara (Каррара), что находится в Тоскане. В настоящее время с его составом в Италии много экспериментируют и в нем можно найти помимо муки еще и такие компоненты как ромашка, мята, мелисса, крапива, перец чили, кориандр, боярышник, семена укропа, петрушка, розмарин, орегано. Из-за специфических вкусов его как правило формируют весом не более 250 граммов. Согласитесь очень оригинальный и уникальный продукт, а главное как говорят итальянцы легкоусваиваемый.

Pane di Altamura
Хлеб Альматуры является единственным в Италии, качество которого защищено Европейской организацией DOP. А это означает, что уж если вы его купили и скушали, то можете быть уверены в том, что мука из которой он сделан была выращена только в Апулии и выпечен тоже только здесь и нигде больше. И это не странно ведь срок его хранения приблизительно 10 дней.

Хлеб Кафоне (Cafone)
Этот итальянский хлеб с уверенностью можно приписывать региону Кампания, а в частности Неаполю, жители которого говорят, что рецепт такого хлеба мог прийти только с небес. Дословный перевод "крестьянский хлеб". В его состав входят только мука, дрожжи, вода и соль. Несмотря на простоту ингредиентов он очень вкусный. Форма Кафоне может быть разной, но самый распространенный круглый. Также немного разные названия в зависимости от формы, к примеру длинный называют (Cocchia), широкий овальный (palatone), маленький 500 граммов (palatella). Вес Кафоне как правило 1 килограмм.

 Отправлено: 14.12.13 19:51. Заголовок: Хлеб Карасау (Сarasa..

Хлеб Карасау (Сarasau)
Родиной этого хлеба является Сардиния. Но честно говоря хлебом эту лепешку назвать трудно. Ну по составу все как-бы правильно: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи и вода. Но технология выпечки существенно отличается от традиционного хлеба. Готовое тесто раскатывают или растягивают на тонкие круги и выпекают в течении нескольких минут, в печи растопленной дровами при температуре 450°-500°. Особым мастерством является правильно достать ее из печи не повредив и не дать краешкам скрутиться. Карасау должен быть очень тонким и хрустящим, отсюда еще одно его название Сartamusica (дословный перевод "бумага музыка").

Домашний хлеб из Джендцано (Pane casareccio di Genzano)
Дженцано-ди-Рома это город в регионе Лацио, и этот домашний хлеб именно оттуда. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи, вода, соль и отруби которыми посыпают сверху. Правильный домашний хлеб из Джендцано должен иметь белую мякоть и темно коричневую корку. Форма этого хлеба либо круглая либо удлиненная.

Хлеб Altopascio
Очень вкусный хлеб родиной которого является "хлебный городок" Altopascio в регионе Тоскана. В его состав входит: пшеничная мука, дрожжи и вода. Заметьте без соли!* Вид ему придают разный, но преимущественно форму параллелепипеда. Корочка настоящего Хлеба Altopascio должна быть золотистой и хрустящей. В середине мая здесь проходит хлебный фестиваль во время которого местные пекари делятся своими рецептами выпечки самого вкусного хлеба. А также есть возможность продегустировать местные вина в прикуску с местными сырами и вяленой колбаской.
_____________
* Когда правящий класс ввел налог на соль, жители возмутились и тосканские пекари перестали использовать соль при выпечке хлеба вообще, что позволило им не платить налог. Когда же налог был отменен, то остался обычай. Кстати, из этого отдельно взятого городка рецепт распространился на всю Тоскану.

 Отправлено: 14.12.13 19:52. Заголовок: Хлеб Кианокко (Chian..

Хлеб Кианокко (Chianoccо)
Chianocco это городок в регионе Пьемонт, в котором и родилась идея испечь этот хлеб. В его состав входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, а также оливковое масло или жир. Благодаря технологии приготовления срок его хранения довольно долгий. А вкус получается кисловатый из-за долгого брожения закваски (почти целый день). Форма хлеба может быть разной. Вес 600-700 грамов.

Хлеб Падула (Padula)
Хлеб Падула тоже назван в честь города в котором и был произведен. В его состав входят: пшеничная мука, манная крупа, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Как и Кианокко он готовиться по специальной рецептуре, в которую входит закваска благодаря которой он может храниться около двух недель. Обычная форма для него круглая с двумя продольными разрезами сверху.

Хлеб Феррара (Ferrara)
Хлеб Феррара еще один необычный итальянский хлеб, а точнее его форма не такая к которой мы привыкли, он сделан в виде морской звезды или паука (у него четыре "ножки"). Ингредиенты которые входят в его состав: пшеничная мука, дрожжи, солод, соль, оливковое масло и немного сахара.

Пьядина (Piadina Romagnola)
Это еще один вид лепешки который является творением и гордостью региона Эмилия-Романья. Но ее популярность настолько велика, что встретить ее можно в любом уголке Италии. В состав пьядины входят: пшеничная мука, вода, соль, оливковое масло или жир. После того как тесто готово лепешку кладут на раскаленную поверхность (лучше каменную) и выпекают. В отличии от хлеба Карасау, пьядина не должна получиться хрустящей, напротив она должна быть очень эластичной для того чтобы в нее можно было завернуть любую начинку.

 Отправлено: 14.12.13 19:58. Заголовок: Хотя для каждого в И..

Хотя для каждого в Италии найдется свой «любимчик», есть и неоспоримые «лидеры».

Особенно в южной Италии популярен хлеб taralli (таралли) – своеобразные итальянские баранки сделанные из дрожжевого теста. Они бывают с разными начинками – тмином, солью, перцем, чесноком или луком; могут быть и сладкими, покрытыми сахарной глазурью. Свою уникальную текстуру таралли получают за счет способа приготовления – до процесса выпекания их обжаривают в оливковом масле. Навряд ли у таралли найдутся конкуренты в вопросе широты использования – это и хлеб, и закуска, и десерт.


Скрытый текст

http://www.inpinto.com/articles/zakuski_103/italyanskiy-khleb-ne-tolko-golova-no-i-dusha/

 Отправлено: 14.12.13 20:06. Заголовок: Меркуцио Чудесно, ..

Меркуцио

Чудесно, прямо булочек захотелось. А в "наше время" все это многообразие уже актуально?

 Отправлено: 15.12.13 07:26. Заголовок: Лукреция Борджиа от..

Лукреция Борджиа
отвечу тут же)

В Италии сейчас актуально 350 видов хлеба.
По многим источникам искусство хлебопечения здесь отмечается с II века до нашей эры. Еще одним аргументом высокого уровня можно считать открытую в Риме первую школу выпечки.
Полагаю, что уже в "наше время" большинство территориальных хлебов уже было "изобретено". Налог на соль (у себя, во Франции) ввел Его высочество, Карл VIII, так что ситуация вполне для нас "современна". Пиццу, которая появилась позднее, я здесь не упоминаю), брускетту, в которой участвуют те же помидоры - тоже.

Все рецепты сегодняшнего хлеба неизменны с момента рождения, как утверждают жители, "со средних веков", и являются культурными признаками той или иной территории. Италия по сей день строго придерживается малейших знаков уникальности каждого отдельного кусочка своего лоскутного одеяла)

 Отправлено: 15.12.13 12:39. Заголовок: Меркуцио пишет: Все..

Меркуцио пишет:

цитата:

Все рецепты сегодняшнего хлеба неизменны с момента рождения, как утверждают жители, "со средних веков", и являются культурными признаками той или иной территории. Италия

А источник этого утверждения можно узнать? )
Вообще если жители утверждают про "средние века", то не факт, что специалисты придерживаются этой же точки зрения. Они вообще любят безжалостно развенчивать предметы гордости всяких "местных жителей". В общем, хорошо бы покопать.

 Отправлено: 15.12.13 13:44. Заголовок: После долгих поисков..

После долгих поисков удалось выявить следующее:

1. Все, что "плоское и дрожжевое" - то есть ведет свое происхождение от многообразия пекарен Древнего Рима (Процесс см. здесь Скрытый текст

http://www.clubhleb.ru/bakery-in-ancient-rome/

или в Вики) - имеет место быть с поправками на территориальный корректировки, которые со 2 века до нашей эры могли произойти и дать конкретной лепешке\хлебу свое местечковое название.

2. Тосканский бессолевой хлеб, возникший в результате войны с налогом, современным нам - принимается)
3. ... Палочки гриссини в Италии пекут с 14 века, они появились благодаря личному доктору правящего семейства Савой в Пьемонте, он считал, что эти хлебные палочки очень полезны. Гриссини выпекают из теста на сливочном или подсолнечном масле, иногда на яйцах или солоде. Из добавок для гриссини используют мак, кунжут, тмин, их подают в качестве закуски." Скрытый текст

http://renata.at.ua/publ/tradicii/tradicii_khlebopechenija_italii/2-1-0-33

4. Чиабатта, к сожалению, ультросовременна - ее история История чиабатты началась недавно.
..."30 лет назад, итальянский пилот оставил полеты, чтобы посвятить себя семейной мельнице. Он изучал различную муку богатую клейковиной, подходящую для долгой ферментации.
Из его опытов родилась чиабатта, хлеб с особенными ароматическими нотками, с мякишем нежным и с дырочками. "Скрытый текст

http://www.delifrance.ru/?-Panitali-

а также (материал найден мадонной Лукрецией):
"Чиабатта – дрожжевой белый пшеничный хлеб, отличающийся особо пористой структурой мякиша. Этот сорт не может похвастать длинной родословной, поскольку изобретен сравнительно недавно. В 1982 году группа специалистов пекарного дела из Адрии, города вблизи Венеции, во главе с Арнальдо Каваллари создала итальянский вариант багета.

В те годы багет (хлеб для бутербродов) особенно активно ввозился из Франции, что грозило монополизацией прибыльного бутербродного рынка, и, естественно, вызвало недовольство местных хлебопеков, славящихся своим мастерством." Скрытый текст

http://hnb.com.ua/articles/s-zdorovie-chiabatta-3151

О, Боже! сколько коммерческих легенд)*пошел убирать чиабатту из поста*